Убой КРС, МРС, свиней – это процесс обездвиживания, оглушения, убоя, обескровливания туш животных. Чем менее стрессовый убой для животного, тем выше качество мяса.
После транспортировки и не менее, чем за час до забоя свиней, животному рекомендуется создать условия, чтобы оно успокоилось. В этот момент на территории скотобазы и конкретно на передубойном участке не должно быть посторонних лиц, людей в белых халатах, нельзя шуметь, пугать животных. Некоторые убойные производства в тёплое время даже оснащают передубойные участки распылителями воды, чтобы животное остыло, успокоилось. Нельзя также смешивать между собой разные виды животных. Противоположная ситуация с КРС – его желательно забивать сразу же после транспортировки, так как часто в шоковом состоянии быки могут перепрыгивать передубойное ограждение, тратя много энергии. А это очень негативно сказывается на качестве мяса.
Оглушение осуществляют путём применения электрического тока, механически (удар) или с помощью углекислого газа. Для оглушения КРС, МРС и свиней применяется разная концентрация газа, напряжения и силы удара оглушающего устройства. В результате, нарушается работа головного мозга – животное не может полноценно дышать и двигаться, мгновенно впадает в бессознательное состояние. В этот момент тушу подвешивают с помощью путовой цепи на путь обескровливания и перевязки пищевода. В районе шеи надрезают вены и ещё раз оглушают тушу током для более интенсивного обескровливания.
Для всех операций используется специальное профессиональное промышленное пищевое оборудование. Если конечно же говорить о промышленном профессиональном оборудование для бойни, убойных цехов свиней, а не о местном мяснике дяде Васе с заточкой 50 летней давности, которая передалась ему по наследству.
В линию убоя КРС может входить оборудование: загон перед убойного содержания, механический, полуавтоматический или полностью автоматический бокс убоя, тапчан, путовая цепь, система подвесных путей, ванна обескровливания. Всё это нужно для промышленного убоя КРС, МРС, свиней и первичной обработки туши. Оборудование для забоя должно быть конструктивно прочным и надёжным, так как на этом этапе мы работаем с живым существом, у которого свой характер, естественные страхи, ну и вес – конечно же больше, чем вес уже обработанной полутуши.